미국에서는 펜실베니아 주에 정착한 독일 이민자들을 ‘자우어크라우트 양키’로 불렀다. 의 저자 윌리엄 워이스 웨버는 남북 전쟁 당시 자우어크라우트를 둘러싸고 벌어진 이야기를 이렇게 들여준다.
“1863년 여름 펜실베니아 주 체임버즈버그를 함락시킨 남부 연합군은 몹시 굶주려 있었다. 그래서 제일 먼저 주민들에게 자우어크라우트를 가져오라고 요구했다.” 하지만 이 불쌍한 군대는 때를 제대로 맞추지 못했다. 펜실베니아 주에 사는 독일인들은 가을에 양배추를 수확해 겨울과 봄에 먹는다. “그곳 주민들 중 여름에 자우어크라우트를 담는 사람은 아무도 없었다.” 그러나 테네시 주였다면 봄 양배추를 6월이나 7월에 수확하므로 여름철에도 자우어크라우트를 즐길 수 있었을 것이다.
양배추를 발효시켜 자우어크라우트를 만드는 미생물은 한 종류가 아니다. 모든 발효과정이 다 그렇듯이 자우어크라우트도 여러 미생물 사이에 세력 교체가 이뤄지면서 발효된다. 우세종이 끊임없이 바뀌는 산림 지대처럼 여러 미생물 종이 제시간에 맞춰 번식을 시작해야만 맛있는 자우어크아우트로 탄생할 수 있는 것이다.
소요시간
1-4주 또는 그 이상
필요한 도구
4리터 이상의 항아리나 플라스틱 양동이
항아리나 양동이 속에 딱 들어맞는 접시 또는 나무덮개
물을 가득 채운 4리터 짜리 단지 혹은 잘닦아 한번 끓인 돌덩이
먼지가 들어가지 않도록 덮을 천